kosmokowski: Selbst gebackenes Brot aus Sauerteig

Selbst Brot backen mit Sauerteig. Schmackofatz!

Schon einmal selbst Brot mit Sauerteig gebacken? Das geht viel einfacher, als man denkt, spart Geld, ist gesund und lässt sich entgegen landläufiger Erwartung hervorragend in den Arbeitsalltag integrieren. Probiert es selbst einmal aus! Aber alles der Reihe nach: Wie meine Reise zum Sauerteig begann und wie und welches Brotback-Rezept ich für mich im Alltag gefunden habe.

Die Geschichte des Sauerteigs: Tausende Jahre Handwerk

Die heute in Europa weitestverbreitete Kohlenhydratquelle ist das Brot. Brot ist vor tausenden Jahren vermutlich aus Getreidebrei entstanden. Hieraus haben unsere Vorfahren recht früh einfache Fladenbrote gebacken. Und dabei hat die ein oder andere Bäckerin vielleicht einmal den Teig vom Vortag vergessen. Daraufhin ist dieser im wahrsten Wortsinne dann versauert. Das daraus gebackene Brot war luftiger dank wilder Hefen, leicht säuerlich und länger haltbar durch die eingesetzte Milchsäuregärung und bekömmlicher durch verschiedene enzymatische Reaktionen.

Küchenmaschine BRAUN KM 32
Backen mit Style: Bei mir kommt eine Braun KM 32 von 1965 zum Einsatz.

 

Ob das historisch genau so geschehen ist, sei einmal dahingestellt. Fest steht, dass in den Brotkulturen Afrikas, Europas und im nahen Osten bis zur Züchtung reiner Hochleistunghefen (Bierchen! Prost!) im europäischen Mittelalter eigentlich ausschließlich mit Sauerteig gebacken wurde. Die Vorteile liegen in der relativ schnellen und einfachen Verfügbarkeit des Backtriebmittels (man muss den Sauerteigansatz „nur“ eine Woche immer wieder anfüttern) und in den geschmacklichen und gesundheitlichen Qualitäten des Endprodukts.

Meine Sauerteig-Story: Mit dem Pöt fing alles an…

Früher während des Studiums hatte ich schon das eine oder andere Hefebrot gebacken. Das war soweit OK. Sobald es aber an festere Teige oder an Roggenmehl ging, wurde es schon schwierig. Die Lösungen damals – insbesondere für Roggenbrote – waren für mich entweder Sauerteigextrakt oder Buttermilch. Das war aber auch OK, aber weit entfernt von tollem Brot.

Irgendwann – ich glaube, mein PC lief noch mit Windows 2000 – bin ich dann auf das Forum / das Portal Der Sauerteig vom Herrn Pöt gestoßen. Hier startete ich meine ersten Zucht- und dann Backversuche mit Roggensauerteig. Mit mäßigem bis gutem Erfolg. Leider schlief dieses Hobby irgendwann wieder ein.

Sauerteig die Zweite: …mit dem Plötzblog ging es weiter.

Jahre später, ungefähr im Jahr 2013, kam der Plötzblog ins Spiel. Und ich war wieder druff! Meine anfänglich harten bis krümeligen Brote („Die waren grauenhaft…“) haben mich nicht davon abgehalten, weiter zu backen. Insbesondere auf Lutz Geißlers Plötzblog habe ich das ein und andere Rezept ausprobiert. Dazu wurde der Sauerteig über die Zeit immer triebstärker. Den Umzug von Berlin nach Hamburg Anfang dieses Jahres hat er auch gut verkraftet.

Mein Alltagsrezept – Sauerteigbrot für Berufstätige.

Ich backe unter der Woche gerne folgendes Grundrezept. Es ist in der Regel ein Dinkelmischbrot, manchmal wird es ein Roggenmischbrot. Am Backtag lasse ich mir gerne eine entsprechende Variation in den Mehlmengen einfallen.

kosmokowski.com Erste Teigführung eines Roggensauerteigs.
Mein Roggensauerteig in der ersten Teigführung. Da arbeitets und blubberts schon.

Erste Teigführung

Am besten morgens (6:30 bis 7:30 Uhr)

  • 100 g mittleres bis grobes Roggenschrot
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Roggensauerteig als Anstellgut
  • 180 bis 200 ml zimmerwarmes Wasser

Mehl und Schrot mischen, das Anstellgut in Wasser auflösen und mit dem Mehl und Schrot vermischen. 6 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Zweite Teigführung

Nach getanem Arbeitstag (16:30 bis 18:30 Uhr)

160 g Teig als Anstellgut für das nächste Brot abnehmen und im Kühlschrank bis zu 14 Tage lagern. Ich backe mindestens zwei mal in der Woche – daher ist der Teig bei mir eigentlich immer frisch.

  • 100 g mittleres bis grobes Roggenschrot
  • 250 g Roggenvollkornmehl oder Weizen-/Dinkelmehl 1050
  • 180 bis 200 ml zimmerwarmes Wasser (bei Vollkorn und Dinkel eher etwas mehr)

Die Zutaten gut vermengen. 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößert haben.

Dritte Teigführung und Backen

Brotkastenform ausfetten und mit Roggenvollkornmehl ausmehlen. Restliches Mehl zum Teig geben.

  • Insgesamt 350 g Mehl – Rest Roggen aus dem Kasten + Weizen-/Dinkelmehl 1050
  • 180 bis 200 ml zimmerwarmes Wasser
  • 15 bis 20g Salz

Los geht’s:

  • Die Zutaten in der Küchenmaschine auf zweiter Stufe mindestens 10 Minuten verkneten (ja, wirklich so lange – besser 15 Minuten!).
  • Teig in die Kastenform füllen und insgesamt 1 Stunde gehen lassen.
  • 15 Minuten vor Ende der Teiggare den Backofen auf 240°C gut vorheizen und eine feuerfeste Schüssel mit kochendem Wasser in den Backofen stellen.
  • Nach Möglichkeit zusätzlich für Dampf im Backofen sorgen (z.B. mit Blumenwasserspritze).
  • Brot rein und backen.
  • Nach 15 Minuten Dampf ablassen, die Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen und Temperatur auf 190–200°C stellen.
  • Weitere 30 Minuten backen. Dann das Brot kurz aus dem Ofen und aus der Kastenform nehmen.
  • 15 Minuten fertig backen. Anschließend das Brot gut auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Und Ihr so? Habt Ihr auch schon einmal selbst Brot gebacken? Lasst es mich wissen. Vielleicht kommentiert hier ja jemand. Würde mich freuen.

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kosmokowski.com | Ich backe mein Sauerteibrot selbst. Das geht einfacher, als man denkt, spart Geld und ist gesund. Wie ich zum Sauerteig gefunden habe und welches Rezept ich im Alltag verwende.
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